CIAVUSCOLO

Questo singolare "salame da spalmare" (detto anche ciauscolo e ciabuscolo) è il salume più tipico delle marche. La ricetta tradizionale prevede di confezionarlo con carni tratte dalla pancetta, dalle costate e dalla spalla e di aggiungere una consistente percentuale di lardo (circa il 50% del totale, ma ci sono varianti molto più magre). Gli ingredienti conditi con sale, pepe, aglio finocchio, buccia di arancia grattugiata, vanno sminuzzati finemente e tritati, in modo da ottenere una pasta molto fine e omogenea. Il ciavuscolo asciuga appeso e si affumica leggermente, per passare poi in un luogo fresco e asciutto. Si consuma entro i 15, 20 giorni successivi alla preparazione, spalmato su fette di pane toscano. Ne esistono più versioni,: in particolare il ciavuscolo dell'Ascolano è un po' più magro e compatto, mentre quello del Maceratese è un po' più morbido e grasso.

Norcineria Alto Nera

Castelsantangelo Sul Nera (MC) - Via Roma - Tel. 0737 98309

Macelleria Angelo Calabrò

Visso (MC) - Piazza Capuzi, 49 - Tel. 0737 95286 - Da segnalare anche per la coppa, il salame, il ciavuscolo con aglio e finocchio (ottimo), con tartufo scorzone, di cinghiale.

Antonio Cappa

Visso (MC) - Località Borgo Sant'Antonio, 1 - Tel. 0737 972040 - Ciavuscolo con finocchio, coppa di testa.

Corona Carni

Montemonaco (AP) - Via Stradone, 26 - Tel. 0736 856329 - Da segnalare anche per il guanciale, il salame con peperoncino e il salame "corallina".

Alfredo Costantini

Montefortino (AP)  - Via Roma, 25  - Tel. 360 342853

Lorella Feliziani

Amandola (AP) - Via Angelo Biondi, 22 - Tel. 0736 847942 - Da segnalare anche per il salame

Fattoria Lucarini

Pievetorina (MC) - Frazione Casavecchia Strada Statale Valnerina - Tel. 0737 510145 - Da segnalare anche per per il salame lardellato e la carne di bovini di razza marchigiana.

Macelleria Giuseppe Marini

Amandola (AP) - Via Vincenzo Belli, 3 - Tel. 0736 848261

Società Petacci

Visso (MC) - Via XXIV Maggio, 5 - Tel. 0737 9282 - Da segnalare anche per la coppa di testa e il pecorino

FEGATINO

Cugino stretto del ciavuscolo, è una sorta di paté de foie dei poveri: le ricette sono svariate, ma grosso modo l'impasto è costituito da fegato di maiale, carne e poco grasso, è condito con sale e pepe, aromatizzato con buccia d'arancia grattugiata, poco aglio e noce moscata e infine insaccato nel budello naturale. Ha un particolarissimo sapore dolce salato e viene spalmato - dopo una brevissima stagionatura - su fette di pane tostato. Con il fegato si fa anche una salciccia: gli ingredienti sono gli stessi ma la pezzatura è più corta.

Norcineria Alto Nera

Castelsantangelo Sul Nera (MC) - Via Roma - Tel. 0737 98309

Macelleria Angelo Calabrò

Visso (MC) - Piazza Capuzi, 49 - Tel. 0737 95286

Corona Carni

Montemonaco (AP) - Via Stradone, 26 - Tel. 0736 856329

Alfredo Costantini

Montefortino (AP)  - Via Roma, 25  - Tel. 360 342853

Macelleria Giuseppe Marini

Amandola (AP) - Via Vincenzo Belli, 3 - Tel. 0736 848261

Società Petacci

Visso (MC) - Via XXIV Maggio, 5 - Tel. 0737 9282 - Da segnalare anche per la coppa di testa e il pecorino

ALTRE TIPOLOGIE DI SALUMI

Norcineria Ansuini

Norcia (PG) - Via Anicia, 105 - Tel. 0743 816643  - Salame con lardelli, salciccia ritorta.

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Revised -- 22.08.05
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