CIAVUSCOLO
Questo singolare "salame da spalmare" (detto anche
ciauscolo e ciabuscolo) è il salume più tipico delle marche. La ricetta
tradizionale prevede di confezionarlo con carni tratte dalla pancetta, dalle
costate e dalla spalla e di aggiungere una consistente percentuale di lardo
(circa il 50% del totale, ma ci sono varianti molto più magre).
Gli ingredienti conditi con sale, pepe, aglio finocchio, buccia di arancia
grattugiata, vanno sminuzzati finemente e tritati, in modo da ottenere una
pasta molto fine e omogenea. Il ciavuscolo asciuga appeso e si affumica
leggermente, per passare poi in un luogo fresco e asciutto. Si consuma
entro i 15, 20 giorni successivi alla preparazione, spalmato su fette di
pane toscano. Ne esistono più versioni,: in particolare il ciavuscolo
dell'Ascolano è un po' più magro e compatto, mentre quello del Maceratese
è un po' più morbido e grasso.
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Norcineria Alto Nera
Castelsantangelo Sul Nera (MC) - Via Roma - Tel. 0737 98309 -
Macelleria Angelo Calabrò
Visso (MC) - Piazza Capuzi, 49 - Tel. 0737 95286 - Da segnalare anche per la coppa, il salame, il ciavuscolo con aglio e finocchio (ottimo), con tartufo scorzone, di cinghiale -
Antonio Cappa
Visso (MC) - Località Borgo Sant'Antonio, 1 - Tel. 0737 972040 - Ciavuscolo con finocchio, coppa di testa -
Corona Carni
Montemonaco (AP) - Via Stradone, 26 - Tel. 0736 856329 - Da segnalare anche per il guanciale, il salame con peperoncino e il salame "corallina". -
Alfredo Costantini
Montefortino (AP) - Via Roma, 25 - Tel. 360 342853 -
Lorella Feliziani
Amandola (AP) - Via Angelo Biondi, 22 - Tel. 0736 847942 - Da segnalare anche per il salame -
Fattoria Lucarini
Pievetorina (MC) - Frazione Casavecchia Strada Statale Valnerina - Tel. 0737 510145 - Da segnalare anche per per il salame lardellato e la carne di bovini di razza marchigiana. -
Macelleria Giuseppe Marini
Amandola (AP) - Via Vincenzo Belli, 3 - Tel. 0736 848261 -
Società Petacci
Visso (MC) - Via XXIV Maggio, 5 - Tel. 0737 9282 - Da segnalare anche per la coppa di testa e il pecorino
FEGATINO
Cugino stretto del ciavuscolo, è una sorta di paté de foie dei
poveri: le ricette sono svariate, ma grosso modo l'impasto è costituito da
fegato di maiale, carne e poco grasso, è condito con sale e pepe, aromatizzato
con buccia d'arancia grattugiata, poco aglio e noce moscata e infine insaccato
nel budello naturale. Ha un particolarissimo sapore dolce salato e viene
spalmato - dopo una brevissima stagionatura - su fette di pane tostato.
Con il fegato si fa anche una salciccia: gli ingredienti sono
gli stessi ma la pezzatura è più corta.
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Gian Fornaio
Castelsantangelo Sul Nera (MC) - Via Roma - Tel. 0737 98309 -
Macelleria Angelo Calabrò
Visso (MC) - Piazza Capuzi, 49 - Tel. 0737 95286 -
Alfredo Costantini
Montefortino (AP) - Via Roma, 25 - Tel. 360 342853 -
Macelleria Giuseppe Marini
Amandola (AP) - Via Vincenzo Belli, 3 - Tel. 0736 848261 -
Società Petacci
Visso (MC) - Via XXIV Maggio, 5 - Tel. 0737 9282 - Da segnalare anche per la coppa di testa e il pecorino
ALTRE TIPOLOGIE DI SALUMI
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Norcineria Ansuini
Norcia (PG) - Via Anicia, 105 - Tel. 0743 816643 - Salame con lardelli, salciccia ritorta.