I salumi - Prodotti Tipici del Parco Nazionale dei Monti Sibillini

CIAVUSCOLO

This unique “spreadable cured meats” (also called ciauscolo and ciabuscolo) is the most typical cured pork product of the Marche region. The traditional recipe calls for meat taken from the rib, shoulder and bacon, with the addition of lard (usually about 50%, although there are leaner varieties). These ingredients are flavoured with salt, pepper, garlic, fennel seed and grated orange rind then blended to form a smooth paste. The Ciavuscolo is hung to dry and lightly smoked, then reposes in a dry, cool place. It is consumed within 15-20 days of its preparation, spread on Tuscan bread. There are different versions: Ciavuscolo dell'Ascolano is leaner and more compact, while Ciavuscolo Maceratese is softer and fattier.

Norcineria Alto Nera

Castelsantangelo Sul Nera (MC) - Via Roma - Tel. 0737 98309

Macelleria Angelo Calabrò

Visso (MC) - Piazza Capuzi, 49 - Tel. 0737 95286 - Da segnalare anche per la coppa, il salame, il ciavuscolo con aglio e finocchio (ottimo), con tartufo scorzone, di cinghiale.

Antonio Cappa

Visso (MC) - Località Borgo Sant'Antonio, 1 - Tel. 0737 972040 - Ciavuscolo con finocchio, coppa di testa.

Corona Carni

Montemonaco (AP) - Via Stradone, 26 - Tel. 0736 856329 - Da segnalare anche per il guanciale, il salame con peperoncino e il salame "corallina".

Alfredo Costantini

Montefortino (AP) - Via Roma, 25 - Tel. 360 342853

Lorella Feliziani

Amandola (AP) - Via Angelo Biondi, 22 - Tel. 0736 847942 - Da segnalare anche per il salame

Fattoria Lucarini

Pievetorina (MC) - Frazione Casavecchia Strada Statale Valnerina - Tel. 0737 510145 - Da segnalare anche per per il salame lardellato e la carne di bovini di razza marchigiana.

Macelleria Giuseppe Marini

Amandola (AP) - Via Vincenzo Belli, 3 - Tel. 0736 848261

Società Petacci

Visso (MC) - Via XXIV Maggio, 5 - Tel. 0737 9282 - Da segnalare anche per la coppa di testa e il pecorino

FEGATINO

A close cousin of Ciavuscolo, it is a sort of poorman’s paté de foie: recipes vary, but generally the mixture is made from pig livers, meat and a little fat, flavoured with salt, pepper, grated orange rind, a little garlic and nutmeg and stuffed into the natural intestines. It has a distinctive sweet/savory taste, and after a very short aging period is spread on toasted bread. The liver is also used to make a sausage: the ingredients are the same but the links are smaller.

Norcineria Alto Nera

Castelsantangelo Sul Nera (MC) - Via Roma - Tel. 0737 98309

Macelleria Angelo Calabrò

Visso (MC) - Piazza Capuzi, 49 - Tel. 0737 95286

Corona Carni

Montemonaco (AP) - Via Stradone, 26 - Tel. 0736 856329

Alfredo Costantini

Montefortino (AP) - Via Roma, 25 - Tel. 360 342853

Macelleria Giuseppe Marini

Amandola (AP) - Via Vincenzo Belli, 3 - Tel. 0736 848261

Società Petacci

Visso (MC) - Via XXIV Maggio, 5 - Tel. 0737 9282 - Da segnalare anche per la coppa di testa e il pecorino

OTHER CURED MEATS

Norcineria Ansuini

Norcia (PG) - Via Anicia, 105 - Tel. 0743 816643 - Salame con lardelli, salciccia ritorta.