Storia e curiosità
Enrico Mazzaroni, tre lauree, nel 1994 decide di lasciare Bologna e la
carriera da ricercatore, per amore della cucina e della sua terra. Torna a Isola
San Biagio, piccolo borgo ai piedi del Monte Sibilla nel Comune di Montemonaco,
e ascolta crescere la sua passione per quella cucina tradizionale, autentica,
custode di sapori veri che sua madre offre agli ospiti del piccolo agriturismo
di famiglia: Il Tiglio.
Oggi Enrico Mazzaroni è uno degli chef migliori delle Marche e ha saputo
trasformare il Tiglio da agriturismo familiare a ristorante di alta cucina.
Una cucina che affonda le sue radici nella tradizione culinaria marchigiana,
passa attraverso i grandi modelli della cucina classica per arrivare alle tendenze
più moderne. Un connubio perfetto tra innovazione e tradizione.
I nostri piatti per il Menù della Sibilla
La patata sotto la cenere
Nel ricordo della patata cotta sotto la cenere, una rivisitazione: su un letto
di funghi porcini una patata cotta sotto la cenere, con formaggio caprino ed una
finta cenere a guarnire, realizzata con farina di mandorle colorata con melissa
bruciata.
Cosa c'è nel piatto
I prodotti utilizzati...
Tutti gli ingredienti utilizzati, ad eccezione delle mandorle,
provengono dal territorio: patate di montagna, funghi porcini, formaggio caprino e
melissa.
...e i loro produttori
Le patate vengono prodotte dalle aziende ubicate nei Comuni di
Montemonaco e Montegallo che aderiscono al Consorzio Forestale dell’Appennino
Centrale, con sede a Montemonaco. Il formaggio caprino è prodotto nel caseificio
dell'Azienda agricola Fonte Granne con sede a Belmonte Piceno, ma con una parte
del corpo aziendale nel Comune di Amandola. I funghi porcini sono raccolti in
natura ed acquistati da aziende di stoccaggio e trasformazione che ne garantiscono
l'esame micologico.
Metodo di produzione
Le patate utilizzate sono ottenute da produzione integrata, e certificate
a Marchio “QM” (Qualità Marche). Le capre, dal cui latte viene ottenuto il
formaggio,sono nutrite con alimenti prodotti nei terreni aziendali con metodi
di agricoltura biologica. Gli animali inoltre non assumono antibiotici, ormoni
o altre sostanze che stimolino artificialmente la crescita e la produzione di
latte.
Questi prodotti aiutano la biodiversità
Quando si pensa alle foreste e ai boschi si pensa soprattutto
alle specie arboree che li caratterizzano, ma non sempre si pone la dovuta attenzione
su altri organismi viventi fondamentali per il mantenimento dell’equilibrio
ecosistemico: i funghi. Nell’ambito della catena ecologica i funghi svolgono un
ruolo insostituibile, contribuendo alla decomposizione della materia organica da
cui derivano le sostanze nutritive che permettono alle piante superiori di
alimentarsi e crescere. D'altro canto la vita dei funghi è legata al mantenimento
dei loro habitat. Per questo l'abbondanza di funghi spontanei è anche indice di
buona qualità dell'ecosistema.