PECORINO DEI MONTI SIBILLINI
L'habitat del Parco è ideale per la produzione dei formaggi di pecora. In particolare qui si alleva la pecora appenninica, una meticcia robusta e rustica (derivata dal ceppo della sopravvissana) che dà un ottimo latte. La tecnica di caseificazione è quella classica del pecorino di montagna: al latte appena munto si aggiunge caglio di agnello o capretto. Una pratica antichissima e quasi scomparsa prevede inoltre l'aromatizzazione del latte prima della cagliatura con un mazzetto di erbe (timo serpillo). Dopo la rottura della cagliata in grani molto fini, si procede alla cottura ed alla pressatura a mano della pasta nelle fascere. Quindi inizia la stagionatura: in un primo periodo è frequentemente lavato con siero tiepido. Poi deve essere collocato in cantine fresche dove può affinare anche fino a due anni. Ben stagionato ha una fragranza ed un'aromaticità straordinarie.
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| Fase di stagionatura del pecorino | Fascere di legno per la pressatura della cagliata durante la lavorazione del pecorino |
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Agriturismo Degli Alti Pascoli
Fiastra (MC) - Località Sant'Ilario - Tel. 0737 52588 - 0737 52151 -
Venanzio Fabrizio Fabrizi
Fiastra (MC) - Località Sant'Ilario - Tel. 0737 52208 -
Giustino Graziosi
Norcia (PG) - Località Campi Via dei Casali, 43 - Tel. 0743 820082 - Da segnalare anche per la ricotta -
Il Qudrifoglio di Ernesto Tiberi
Norcia (PG) - Località Madonna del Quattrino -Tel. 0743 817218 -
Fattoria Lucarini
Pieve Torina (MC) - Frazione Casavecchia -Tel. 0737 510145 -
Duilio Pasqua
Norcia (PG) - Località Case Sparse, 307 b - Tel. 0743 816723 -
Società Petacci
Visso (MC) - Via XXIV Maggio, 5 - Tel. 0737 9282 - Giuseppe Tarragoni seleziona e affina pecorini dei Monti Sibillini, ricotte e carini. -
Picenum Casearia
San Ginesio (MC) - Località pian di Pieca - Tel. 0733 694375 - Da segnalare il pecorino Riserva Picenum a latte crudo. -
Francesco Vena
Montemonaco (AP) - Frazione Isola San Biagio - Tel. 0743 821166